Tradycja dietetyczna medycyny chińskiej klasyfikuje przyprawy i zioła kuchenne tak samo, jak w działanie ziół leczniczych. Określamy smak przyprawy/zioła, jego termikę, uwzględniamy prawo sygnatur, kierunek działania, relację z narządami Zang Fu.

Oprócz wspomagania trawienia, przyprawy i zioła kuchenne mają szczegółowo określony kierunek działania. Mięso, zboża i bulwy w większości wspierają centrum, prawie wszystkie przyprawy i zioła kuchenne stymulują ruch z centrum na zewnątrz. Łatwo jest zobaczyć, jak przyprawy mogą pomóc w zrównoważeniu ciężkiej diety, ale nadużywanie przypraw – zwłaszcza ostrych przypraw (czosnek, cebula, ostra papryka) może być przyczyną odwodnienia (zbyt duże przesunięcie płynów z centrum ciała, które powoduje wysuszenie organizmu) lub drażliwość i trudności w zasypianiu (pobudzenie Shen).

Wszystkie przyprawy poruszają Qi i Płyny ciała, niektóre z nich wykazują działanie wznoszące np. rozmaryn lub czosnek, inne koncentrują się bardziej wewnątrz np. imbir, kurkuma, a niektóre działają zsyłająco, głównie przyprawy nasienne. Jest to bardzo ważna wiedza wykorzystywana w trakcie gotowania. Na przykład użycie rozmarynu jest doskonałe rano, aby podnieść Qi, ale niewłaściwe wieczorem, jeśli dąży się do spokojnego snu. Podobnie, jeśli próbujemy użyć czosnku do wzmocnienia trawienia, konieczne jest przeciwdziałanie jego silnej wznoszącej jakości za pomocą innych produktów centralizujących lub zsyłających, tak jak to się robi w praktyce ziołolecznictwa.

Oprócz kierunku działania ważne jest, aby wziąć pod uwagę jakość Qi – smak lub termikę ziół i przypraw. Przyprawy rozgrzewające są najczęściej stosowane, zaliczamy tu większość suszonych ziół liściastych, przypraw nasiennych i kłączy, takich jak imbir i kurkuma. Chłodzące zioła kuchenne są równie ważne, są one stosunkowo mniej powszechne, np. mięta szczególnie popularna w klimacie gorącym.

Ostre przyprawy są dziś bardzo popularne, ale należy je stosować z ostrożnością – ostra papryka, cebula, czosnek, goździki. Są one powszechnie uważane za zioła lecznicze do krótkotrwałego stosowania, silnie stymulują płyny ciała (łzawienie podczas ich krojenia, ślinienie podczas ich smakowania i stymulowanie wewnętrznego wydzielania płynów po ich zjedzeniu). Przenosząc płyny wewnętrzne, na zewnętrzne warstwy ciała, mogą być bardzo przydatne w trakcie infekcji. Osoby z dolegliwościami refluksowymi lub dużym głodem (nadmiernym ogniem żołądka), oznakami odwodnienia na języku lub niedoborem Krwi/ Płynów ciała / hormonów powinny unikać ostrych przypraw.

Chociaż prawie wszystkie przyprawy są klasyfikowane w książkach źródłowych medycyny chińskiej jako pikantne, to można je podzielić na trzy grupy, w zależności od natężenia pikantnego smaku.

• Lekko ostre odnosi się głównie do podstawowych ziół kuchennych np. oregano, rozmarynu, bazylii oraz klasycznych przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa, kminek, nasiona kolendry itp. Przyprawy te można uznać za stymulujące Qi, większość z nich działa rozgrzewająco.

• Ostre, odnosi się do liściastych ziół, w tym mięta, shiso, kolendra, trawa cytrynowa itp., zioła te często mają działanie chłodzące.

• Pikantne, odnosi się do ostrzejszych przypraw, w tym cebuli, czosnku, niektórych korzeni (imbiru, kurkumy) i ostrych papryczek, owoców pieprzu czarnego i pieprzu syczuańskiego. Ostre przyprawy są zwykle rozgrzewające lub gorące i wnikają do poziomu Krwi.

Smak słony jest ważną kategorią smaku w medycynie chińskiej, odnosi się nie tylko do soli, ale także przyprawy lub warzyw, które pozostawiają na języku wrażenie mineralne. W kontekście użytkowania w kuchni, sól może być uważana za reprezentującą minerały i może być postrzegana jako chłodząca (minerały są na ogół chłodzące). Dobrze znaną właściwość soli do zatrzymywania wody można umiejętnie stosować, aby zapewnić nawodnienie w celu zmiękczenia różnych twardości i nagromadzeń trudnych do usunięcia.

Część rośliny, z której pochodzi konkretna przyprawa, jest bardzo ważnym kryterium oceny jej funkcji. Prawo sygnatur jest równię pomocne w zrozumieniu działania ziół kulinarnych. Nasiona są wyrazem Jing – Esencji rośliny, a jako nasiona zwykle mają działanie zsyłające (nasiona opadają). Wiele nasion – takich jak nasiona sezamu – rzeczywiście ma wpływ na dolną części brzucha, ale inne mają właściwości pływające np. nasiona maku.

W dzisiejszej kulturze gastronomicznej mocne przyprawy są często bardzo nadużywane. Powszechne zachodnie porady zdrowotne mające na celu ograniczenie spożycia soli zawierają przepisy oparte na nadużywaniu ziół i przypraw kuchennych w celu dodania smaku, co powoduje, że potrawy są bardzo niezrównoważone energetycznie i ostatecznie nie wspierają zdrowia.

Trzeba zachować zdrowy rozsądek i umiar. Przyprawy i zioła kuchenne to potężni gracze w kuchni, bliżej im do ziół leczniczych niż zbóż, mięsa, ryb, owoców i warzyw, które podkreślają. Wiedza na temat ich właściwości i odpowiednie stosowanie ich w kuchni ma ogromny wpływ na zdrowie nasze i naszych bliskich. 

Publikacja opracowana na podstawie artykułu Andrew Sterman’a, znanego i cenionego nowojorskiego terapeuty klasycznej medycyny chińskiej, który specjalizuje się m.in. w dietetyce. Swą praktykę opiera w dużej mierze na naukach dr Jeffrey’a Yuen’a – mistrza dwóch, wielowiekowych linii taoistycznych.