Współczesna nauka coraz częściej dochodzi do wniosków, do których dawne systemy medyczne doszły setki i tysiące lat temu. Smak przestaje być traktowany wyłącznie jako subiektywne wrażenie zmysłowe, a zaczyna być rozumiany jako biologiczny sygnał regulacyjny – język, którym organizm komunikuje się z substancjami chemicznymi obecnymi w pożywieniu i ziołach.
Z perspektywy biologii molekularnej smak jest dziś systemem receptorów, szlaków sygnałowych, regulacji hormonalnej i neuroimmunologicznej. To, co w TCM opisano jako „ostre”, „gorzki”, „chłodne” czy „gorące”, przestaje być metaforą kulturową, a zaczyna być odczytywane jako funkcjonalny opis realnych procesów fizjologicznych.
Badania ostatnich lat pokazują, że receptory smaku nie są ograniczone do jamy ustnej. Występują w jelitach, wątrobie, trzustce, płucach, mózgu, układzie odpornościowym, a nawet w sercu. Smak okazuje się więc nie tyle zmysłem, co „systemem komunikacji biologicznej”, który wpływa na metabolizm, odporność, krążenie, gospodarkę energetyczną i neuroregulację.
Organizm nie „odczuwa” smaku wyłącznie po to, by rozpoznać przyjemność jedzenia. Rozpoznaje go, by uruchomić określone reakcje: wydzielanie żółci, hormonów trawiennych, cytokin, neuroprzekaźników, mechanizmów detoksykacyjnych i adaptacyjnych. Smak staje się sygnałem biologicznym, który inicjuje całe kaskady procesów fizjologicznych.
Szczególnie wyraźnie widać to w przypadku smaku gorzkiego. W badaniach biochemicznych jest on dziś łączony z aktywacją receptorów T2R, obecnych nie tylko na języku, lecz także w jelitach, wątrobie i komórkach układu odpornościowego. Aktywacja tych receptorów wpływa na wydzielanie żółci, regulację procesów detoksykacyjnych, modulację stanu zapalnego i funkcjonowanie mikrobioty jelitowej. To tworzy nowy, współczesny model biologiczny, w którym gorzki smak przestaje być tylko wrażeniem sensorycznym, a staje się regulatorem osi: wątroba – jelita – odporność – metabolizm. W języku TCM nazwano by to „usuwaniem gorąca i wilgoci”, w języku biochemii – modulacją stanu zapalnego, stresu oksydacyjnego i funkcji wątrobowo-jelitowych. Mechanizm jest ten sam, zmienił się tylko aparat pojęciowy. O smaku gorzkim więcej pisałam tu.
Jednym z najbardziej fascynujących odkryć ostatnich lat jest identyfikacja receptorów gorzkiego smaku również w tkance serca. Znaleziono je w kardiomiocytach, śródbłonku naczyń wieńcowych, mięśniach gładkich naczyń oraz w strukturach układu przewodzącego. Oznacza to, że serce nie jest wyłącznie pompą mechaniczną, lecz również narządem sensoryczno-regulacyjnym, zdolnym do chemicznej detekcji sygnałów środowiska wewnętrznego. Aktywacja tych receptorów wpływa na sygnalizację wapniową, kurczliwość mięśnia sercowego, metabolizm mitochondrialny i odpowiedź zapalną. To nowy paradygmat kardiologii molekularnej, w którym serce staje się częścią sieci receptorowej organizmu, reagującej na smak jako sygnał biologiczny.
Coraz więcej badań pokazuje także, że smaki wpływają na skład mikrobioty jelitowej oraz na oś jelito–mózg. Gorzki, ostry i słodki smak modulują szczelność bariery jelitowej, skład flory bakteryjnej oraz neuroprzekaźniki odpowiedzialne za stres, nastrój i regulację emocji.
Równie wyraźnie współczesna nauka potwierdza to, co TCM od zawsze mówiła o „rozgrzewającym” działaniu ostrych substancji. Capsaicyna, gingerole czy piperina aktywują receptory TRPV1, które są biologicznymi czujnikami temperatury. Ich pobudzenie prowadzi do wzrostu termogenezy, przyspieszenia metabolizmu, rozszerzenia naczyń krwionośnych i poprawy krążenia.
To, co dawniej opisywano jako „rozpraszanie zimna”, „poruszanie Qi i krwi” czy „wzmacnianie Yang”, dziś widzimy jako aktywację brunatnej tkanki tłuszczowej, wzrost wydatku energetycznego i regulację osi metabolicznych. Język się zmienił, mechanizm pozostał.
Współczesna nauka nie obala dawnych systemów – ona je powoli „tłumaczy na nowy język”. Medycyna chińska wiedziała to od dawna. Nasi przodkowie w Europie również. Smak i termika były od zawsze sposobem opisu biologii, zanim istniały pojęcia receptorów, hormonów, cytokin i mitochondriów. To był język obserwacji, doświadczenia i praktyki klinicznej.
Dziś wracamy do tych samych wniosków inną drogą: przez biochemię, neurobiologię, immunologię i fizjologię molekularną. Dysponujemy narzędziami laboratoryjnymi, obrazowaniem molekularnym, analizą receptorową, które pozwalają empirycznie potwierdzać to, co dawniej było poznawane przez obserwację i doświadczenie kliniczne.
Nie odkrywamy więc niczego zupełnie nowego. Odkrywamy na nowo to, co już było znane – tylko innym językiem i innymi narzędziami. To, co kiedyś nazywano „gorącym”, „zimnym”, „suchym” i „wilgotnym”, dziś opisujemy jako sygnały receptorowe, szlaki metaboliczne i osie regulacyjne.
Zmieniła się terminologia. Zmieniły się narzędzia badawcze. Nie zmieniła się natura człowieka.
